Martin Ammerloher (1885-1896)
Martin Ammerloher war der letzte Wirt des alten Hofbräuhauses vor dem Neubau 1897. Geradezu akribisch ging er mit dem Küchenbetrieb um: Vor 18 Uhr und nach 20 Uhr waren keine Speisen zu bekommen. Kein Wunder, dass die Gäste sich auf die flüssige Nahrung, aufs Bier stürzten, was oft zu Versorgungsengpässen führte.

Joseph Wittmann (1897-1906)
Joseph Wittmann war der erst Pächter des neuen Hofbräuhauses. Als Neuerung führte er die Abendkarte ein. Ab seiner Zeit gab es warme Speisen bis 23 Uhr.

Karl Mittermüller (1906-1919)
Unter Karl Mittermüllers Wirtszeit wurde die Maibockprobe eingeführt – eine Tradition die als Maibock-Anstich auch heute noch jährlich stattfindet.

Hans Panzer (1919-1930)
Hans Panzer war ein Wirt mit viel Sinn für Humor. Als ein Landtagsabgeordneter behauptete, dass in manchen Münchner Gaststätten ein „wahrer Schlangenfraß“ serviert wird, handelte der Hofbräuhaus-Wirt prompt. Panzer, der auch den Küchenbetrieb des Landtagsgebäudes führte, setzte sogleich auf die Speisenkarte der Landtagsparlamentarier ein Gericht mit Namen „Schlangenfraß“. Das Gericht mundete vorzüglich und Panzer fuhr einen humorigen Sieg ein.

Hans Bacherl (1930-1945)
Im April 1944 fielen die ersten Fliegerbomben auf das Hofbräuhaus. Bei Kriegsende war lediglich ein Teil der Schwemme intakt. Hans Bacherl hatte während der Bombenangriffe den Gaststättenbetrieb aufrechterhalten.

Valentin Emmert (1945-1950)
Im Herbst 1945 zog Valentin Emmert als erster Nachkriegswirt in das Hofbräuhaus ein. Trotz der notdürftigen Sanierung der Räume und der schlechten Versorgungslage konnten noch vor der Währungsreform 1948 die ersten Faschingsfeste stattfinden.

Franz Trimborn (1950-1960)
In Franz Trimborns Ära fallen wesentliche Aufbauarbeiten am Hofbräuhaus. Rechtzeitig zur 800-Jahr-Feier der Stadt München war die Restaurierung des historischen Saales beendet.

Toni Steiner (1960-1970)
Wirt Toni Steiner beschert der Küche im Hofbräuhaus den zu dieser Zeit größten Herd der Welt mit der stattlichen Länge von 10 Metern für die damals gigantische Summe von 3 Millionen Mark.

Hans Glanegger (1970-1980)
Hans Glanegger erweiterte 1971 die Trinkstube durch den Wiederaufbau des Nebenhauses. Dass er auch in Krisenmanagement geübt war, bewies er 1979 anlässlich des Europacup-Endspiels zwischen Nottingham und Malmö. Als englische Fans die ersten Masskrüge zertrümmerten, sah sich Hans Glanegger gezwungen, erstmals Bier in Pappbechern auszuschenken. Ein Sakrileg – aber in diesen Fall heiligte der Zweck alle Mittel.